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鲫鱼
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鲫鱼先要善买。
择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。
黑脊浑身者,崛强槎丫,鱼中之喇子也,断不可食。
照边鱼蒸法,最佳。
其次煎吃亦妙。
拆肉下可以作羹。
通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”
,利小儿食。
然总不如蒸食之得真味也。
六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。
蒸时用酒不用水,小小用糖以起其鲜。
以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。
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